Colomba pasquale, quale scegliere?

La colomba, insieme all’uovo di cioccolato, rappresenta il dolce pasquale per antonomasia.

Un prodotto dolciario che appartiene alla grande tradizione gastronomica italiana, di origine lombarda (di Pavia) come il panettone e che giustifica anche una produzione industriale che però si sta orientando verso produzioni più elaborate, che poco hanno a che fare con la ricetta originale.

La colomba, deve per legge deve rispettare un disciplinare di produzione che prevede l’utilizzo esclusivo di alcuni alimenti ed è vietato l’utilizzo utilizzo di ingredienti diversi da quelli obbligatori e facoltativi previsti.

In particolare la colomba definita dal D.M. del 22/07/2005, modificato il 16 maggio 2017 è “un prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione”.

L’impasto base che deve essere presente nel prodotto finito in una percentuale almeno del 50%, deve contenere: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria «A» (o tuorlo d’uovo, o entrambi) in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino con un apporto in materia grassa butirrica in quantità non inferiore al 16%, scorze di agrumi canditi in quantità non inferiore al 15% (consentito anche eliminarli).

All’impasto base possono essere aggiunti tutta un’altra serie di ingredienti come latte, cacao, nocciole…, acido ascorbico e sorbato di potassio come conservanti).

Da sottolineare che il burro è l’unico grasso consentito.

Quale colomba scegliere?

Quasi sicuramente un prodotto artigianale è migliore di uno industriale.

Da valutare la glassa che dove essere uniforme, liscia con le mandorle e la granella di zucchero distribuite in modo regolare, l’impasto che deve risultare soffice, elastico, leggermente umido con una alveolatura regolare e cavità piccole.

Al palato, esso dovrà essere soffice e non gommoso ed il profumo dovrà ricordare gli ingredienti di partenza senza però risultare stomacoso e pungente.

Per quanto riguarda le colombe industriali, una particolare attenzione all’etichetta.

Verificare che il primo ingrediente in lista non sia lo zucchero che abbassa la qualità

Attenzione anche ai conservanti che seppur innocui rappresentano un campanello d’allarme sulla bontà del prodotto, in quanto la colomba dovrebbe avere una scadenza molto breve.

Non scordiamoci infine che l’unico grasso consentito è il burro e quindi la presenza di margarina o altro identifica tutt’altro che una colomba.

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