Si fa un gran parlare dei cosiddetti “grani antichi” un termine per lo più commerciale, considerato che sarebbe più corretto parlare di grani locali.
Per grano antico infatti si intendono le varietà locali antecedenti al miglioramento genetico tramite incrocio ed oggi con tale definizione ci si riferisce anche alle varietà migliorate ma costituite prima degli anni ’40.
Dei “grani antichi”parleremo in maniera più approfondita prossimamente.
Oggi voglio invece porre l’attenzione sull’utilizzo del grano antico nella panificazione ed in particolare nella produzione della pizza.
Presso il laboratorio del Parco Guidoland ristocooking di Maltignano, col tecnico formatore professionale e maestro pizzaiolo Sandro Ibetti, abbiamo fatto prove di panificazione con il grano “Solina” macinato a pietra di un piccolo mulino abruzzese.
Il Solina è un grano tipico della zona del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga.
E’ una varietà rustica che si caratterizza per la resistenza al freddo e per la capacità di dare produzioni limitate ma costanti anche su terreni poco fertili. Un grano autoctono che si presta bene al biologico.
La farina si caratterizza per un contenuto in ceneri basso, un valore di proteine medio, glutine basso (10%) e un medio contenuto in fibra. Molto interessante risulta essere dal punto di vista nutrizionale.
Va sottolineato che i “grani antichi” non hanno meno glutine rispetto ai grani moderni ma presentano un indice di glutine più basso rispetto alle “varietà moderne”
L’indice di glutine, non è una misura della quantità del glutine, ma di alcune sue caratteristiche
ed in particolare della sua tenacità.
Proprio la tenacità del glutine è importante nel processo di panificazione.
L’impasto ottenuto con questa farina non di forza, ha mostrato una bassa stabilità ed una scarsa attitudine alla panificazione .
Non per questo, non si è ottenuto un ottimo prodotto.
Sono state sfornate pizze, fragranti, profumate e molto digeribili, anche perchè sono stati rispettati i giusti tempi di maturazione dell’impasto e lievitazione oltre che di cottura.
La base bianca è risultata ottima e migliore rispetto agli impasti classici per le pizze gourmet.
Per la loro realizzazione, è stata data priorità alla stagionalità ed ai prodotti locali, cercando anche un bilanciamento da un punto di vista nutrizionale
Sono state infatti create pizze utilizzando ingredienti semplici come zucca, melograno, pere, rapa, pecorino abruzzese… per un tripudio di colori e sapori unici.
In sintesi, la farina di grano Solina risulta ottima per una produzione casalinga e per una quantità limitata e controllata a livello professionale. Per una pizzeria ful time potrebbe essere complicato gestire gli impasti e rispettare i giusti tempi.
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